Une étude de conservation a été menée sur des saumons salés au sel sec ou par injection de saumure, avec une contamination normale ou une contamination faible. Cette étude a montré que l'activité microbienne serait responsable de l'apparition d'odeurs d'altération, alors que l'autolyse entraînerait des modifications de texture (ramollissement).

Le mode de salage entraîne le développement de flores différentes : la microflore des saumons salés à sec est dominée par des Vibrio marins incluant des Photobacterium, tandis que celle des saumons injectés est composée essentiellement d'entérobactéries et de bactéries lactiques.
Les rapports hypoxanthine/triméthylamine variables ainsi que des goûts différents suggèrent également que la flore d'altération varie selon les modes de salage.

La flore totale des saumons fumés atteint souvent des niveaux élevés sans que ceci coïncide avec le rejet organoleptique des produits. Il est donc nécessaire d'étudier plus précisément les rôles de la flore microbienne et des enzymes autolytiques (présentes dans le tissu du poisson) sur l'altération de ces produits. Outre cet objectif, ce travail vise également à établir l'origine d'indicateurs chimiques : l'hypoxanthine, l'acide acétique, la triméthylamine (TMA) et azote basique volatil total (ABVT).

Afin d'étudier l'effet de la microflore sur l'altération, un lot de saumons a été préparé manuellement dans d'excellentes conditions d'hygiène et correspond au lot à faible flore, tandis qu'un autre lot, préparé dans des conditions normales, constitue le lot à flore normale. Dans chaque lot, la moitié des poissons a été salée au sel sec et l'autre moitié par injection de saumure. Les produits finis ont été conservés sous vide à +5°C et des prélèvements ont été effectués régulièrement pour analyses (microbiologiques, chimiques et sensorielles).

Les saumons ayant un niveau de contamination normale sont rejetés du point de vue organoleptique au bout de 2,5 semaines car ils dégagent des odeurs fortes de putréfaction, tandis que les lots à microflore réduite sont encore jugés acceptables au bout de 28 jours, et ceux-ci présentent seulement des goûts légèrement piquants et amers ; ce résultat suggère que les odeurs et les goûts caractéristiques de l'altération du saumon fumé sont dus à l'activité microbienne.

L'altération de la texture a été jugée identique pour les lots à flore réduite et pour les lots à flore normale, ce qui suggère que ces changements de texture sont dûs à l'autolyse enzymatique : les muscles du poisson contiennent notamment des cathepsines qui sont encore actives aux concentrations en sel rencontrées dans le saumon fumé.
Au moment de l'altération, la microflore des saumons salés à sec est dominée par des Vibrio marins, dont Photobacterium phosphoreum, alors que celle des saumons salés par injection est composée d'entéro-bactéries et de bactéries lactiques ; les goûts des deux lots sont également différents, ce qui suggère une altération par deux flores différentes.

Ces résultats mettent en évidence la variabilité de la microflore des saumons fumés, due en particulier à des procédés de fabrication ; les mêmes auteurs ont mis en évidence une variabilité importante de la microflore d'une usine à une autre, et (également) entre différents lots provenant d'une même usine.
L'apparition des indicateurs chimiques de qualité (hypoxanthine, acide acétique et ABVT) est liée à l'activité microbienne.

Le rapport hypoxanthine/TMA est différent, dans cette expérience, entre les deux modes de salage ; une différence encore plus importante avait été notée lors d'une expérience précédente ; la variabilité de la microflore rencontrée dans ce type de produit rend difficile l'utilisation d'indicateurs chimiques de qualité comme l'hypoxanthine, l'ABVT ou l'acide acétique, car ces indicateurs peuvent être produits par différents organismes à différents taux.

Avis de l'ADRIA : ce travail est intéressant mais il manque beaucoup de données sur les modes d'altération du saumon fumé. La forte variabilité de la microflore observée par ces auteurs entre différents lots de saumons fumés peut rendre difficile la maîtrise de la contamination.

JEHANNO D.