Le but de cette étude est de déterminer l'effet inhibiteur de la température, de la fumée et de liquides de fumage sur L. monocytogenes dans des filets de saumon inoculés artificiellement. Les résultats montrent que le couple temps-température minimal permettant l'inhibition de L. monocytogenes (en absence de fumage) est de 82,8°C à cœur pendant 30 minutes. Quand un fumage est réalisé, la température permettant l'inhibition de L. monocytogenes est de 67,2°C. L'utilisation de liquides de fumage permet de réduire la température minimale à 65°C.

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquitaire psychrotrophe responsable de la listériose. Différentes études sur la thermorésistance de L. monocytogenes dans les produits carnés et les produits laitiers ont été réalisées. Il a été montré qu'un traitement à 77°C pendant 16 sec. permettait une pasteurisation des produits laitiers. En revanche, la bactérie est capable de résister à une température de 85°C pendant 15 minutes dans de la viande grillée. Le but de cette étude est de déterminer l'interaction entre la température et les composés du fumage sur L. monocytogenes et de déterminer les conditions permettant l'inactivation de L. monocytogenes.
Des filets de saumon (32 mm d'épaisseur) sont salés par immersion en solution de NaCl à 2,4 % à 3,3°C pendant 2 jours. Les filets salés sont inoculés en surface avec 0,1 ml de solution contenant de 330 à 350 cellules de L. monocytogenes. Le niveau d'inoculation est 10 à 100 fois plus élevé que ceux retrouvés dans les produits crus.
Afin de déterminer l'effet de la température sur les cellules de L. monocytogenes, les filets salés et inoculés sont placés à des températures variant de 55 à 80°C pendant 30 minutes. Les résultats obtenus montrent que pour des températures comprises entre 55 et 82,8°C, la présence de L. monocytogenes est détectée sur 55 % des échantillons. La présence de L. monocytogenes n'a pas été détectée sur les échantillons traités à une température supérieure à 82,8°C.
Afin de déterminer l'interaction entre la température et le fumage, les filets salés inoculés sont placés à des températures comprises entre 55 et 80°C, en présence de fumée pendant 3 et 6 h. L'analyse chimique des filets ainsi traités montre que pour un fumage court (3 h), la concentration en phénol est inférieure à 0,05 mg/10 g de poisson.
Pour un fumage de 6 h, la concentration en phénol est comprise entre 0,23 et 0,30 mg/10 g de poisson. La présence de L. monocytogenes sur les échantillons fumés pendant 3 h n'est pas mise en évidence pour des températures supérieures à 80,6°C. Pour les échantillons fumés pendant 6 h, la température minimale induisant une destruction de L. monocytogenes est égale à 67,2°C.
De plus, les effets inhibiteurs de trois liquides de fumage différents sont comparés. Pour cela, les filets salés sont immergés dans des solutions de liquide de fumage à différentes concentrations (100 %, 50 % , 25 % et 10 %) pendant 1 minute. Les filets sont ensuite inoculés en L. monocytogenes et traités à des températures comprises entre 55 et 80°C. Les résultats obtenus montrent que les liquides de fumage utilisés ont un effet inhibiteur. Par exemple, la température minimale permettant l'inhibition de L.monocytogenes est de 65,6°C pour les échantillons traités dans une solution à 50 % de « CharSol C-10 ».
Les résultats de cette étude montrent que le fumage à chaud permet d'inhiber les cellules de L. monocytogenes. Une interaction entre la température de fumage et les composés de la fumée (phénol en particulier) a été mise en évidence. Le processus de fumage à froid des saumons ne comportant pas de traitement thermique, le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication doit limiter les risques de contamination des produits finis.

Avis de l'ASEPT : (1) détermination de l'inactivation de L. monocytogenes par l'interaction entre la température et les composés de la fumée dans le saumon fumé ; (2) mise en garde sur le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication.

GAY M.