Pour intervenir de façon extérieure sur l'affinage des fromages, il faut non seulement tenir compte de la glycolyse et de la protéolyse mais aussi tenir compte des phénomènes de lipolyse qui peuvent avoir un rôle important sur le goût. C'est ce que notent des chercheurs irlandais dans une synthèse récente.

Les citrates sont métabolisés dans les fromages par les Leuconostoc et par Lactococcus lactis subsp diacetylactis. Ces germes produisent alors du gaz carbonique et du diacétyle. Cette production de CO₂ cause l'apparition des yeux dans le gouda et des défauts dans le cheddar. La production de diacétyle dans le gouda est sans doute un élément majeur du goût de ce fromage. Le suivi du métabolisme des citrates dans différents fromages depuis le début de l'affinage (0,5 % environ) jusqu'au produit fini permet souvent d'apprécier le développement d'une partie de la flaveur.

LA LIPOLYSE
Le cheddar, le gouda, l'emmental ne doivent contenir que peu d'acides gras libres (moins de 1 500 ppm). Il est cependant probable que cette lipolyse limitée contribue grandement au goût de ces produits.
Par contre les bleus (roquefort : 30 000 ppm d'AGL) et les fromages italiens (parmesan: 5 000 ppm, romano: 6 700 ppm) montrent une lipolyse intense.
Dans le cas des bleus, le facteur majeur de cette lipolyse est sans doute constitué par le système lipolytique de Penicillium roqueforti. Cette moisissure excrète deux lipases bien identifiées, l'une de pH optimal 6-6,5 et l'autre de pH optimal 8. En fromages italiens on utilise une estérase prégastrique qui est ajoutée au lait avec (ou indépendamment) de la présure de veau. Les acides gras libres à courte chaîne que libère cette enzyme contribuent au goût piquant de ces fromages.

Conclusion de l'ITG: la synthèse réalisée par P. FOX sur l'affinage des fromages montre bien que la production d'enzymes pour accélérer l'affinage des fromages, enjeu important des biotechnologies laitières dans les années 90, suppose une bonne compréhension des phénomènes. Si l'on veut obtenir un goût typique d'un fromage en réduisant son temps d'affinage, on ne peut pas intervenir simplement sur un maillon de la chaîne de formation de l'arôme (la seule production d'acides aminés par exemple) mais il faut aussi prendre en compte les autres phénomènes : la protéolyse primaire en amont de la peptidolyse et les transformations des lactates, des citrates et de la matière grasse. Une voie importante d'application des biotechnologies à l'affinage des fromages reste la transformation des souches de ferments pour leur conférer des aptitudes spécifiques, par exemples protéasiques ou aminopeptidasiques.

KERJEAN J.R.