La consommation des légumes est en général recommandée pour leur faible apport calorique et leur composition intéressante en fibres, vitamines, et minéraux. Mais en dépit de la contribution des légumes à préserver notre santé, quelques réticences du consommateur peuvent survenir du fait de l'incertitude quant aux pratiques culturales. Elles pourraient réduire la qualité du produit, notamment par la présence de résidus de pesticides ou de nitrates.

La présence de nitrates dans les légumes, l'eau, et d'autres produits alimentaires est une menace sérieuse pour la santé humaine, non par leur toxicité, qui est relativement faible, mais par la production de composés qu'ils induisent au sein de l'organisme. Les nitrites, découlant de la réduction des nitrates, peuvent former, à partir des amines et des amides, des nitrosamines et des nitrosamides dont le potentiel cancérigène est actuellement bien connu (WALKER, 1990).

La FAO (Food Agricultural Organisation) a défini une consommation journalière acceptable (ADI : Acceptable Daily Intake) de 0 à 3,65 mg de NO₃^- par kilo de poids corporel. L'Union Européenne a également définit une directive sur la limite résiduelle de nitrates dans les légumes.

La forme d'azote utilisée par la plante peut affecter sa morphologie et sa composition chimique. La comparaison entre l'apport d'azote sous forme NH₄⁺ et NO₃^- mérite beaucoup d'attention et fait l'objet de l'étude proposée ici. Même en terme purement agronomique, cette comparaison n'est pas surprenante, compte tenu de l'importance d'optimiser l'efficacité de l'absorption et de l'assimilation de fertilisant azoté par les plantes cultivées et de minimiser les pertes d'azote à partir des systèmes sol-plante-animal.

L'objectif de cette étude est donc d'évaluer sur le modèle endive :
1) La capacité de l'endive à utiliser NH₄⁺ même en l'absence de nitrate dans la solution nutritive,
2) Les chances offertes de produire des endives exemptes de nitrate.
Dans une salle de culture, des plants d'endive (Cichorium endivia L. var. crispum Hegi) sont cultivés en utilisant 4 solutions nutritives ayant la même concentration en azote (8mM), mais présentant une variation des ratios ammonium/nitrate
(NH₄- N:NO₃- N). Les valeurs de ces ratios, exprimés en pourcentages, sont les suivantes : 100:0, 70:30, 30:70 et 0:100. L'influence de ces solutions nutritives est évaluée par la mesure de divers paramètres :

* la croissance (surface des feuilles, matière sèche, taux de croissance),
* le rendement (poids frais des têtes et des racines),
* la qualité (matière sèche, azote, nitrate),
* la composition en ions minéraux.

Aucun symptôme de toxicité par NH₄⁺ ne se manifeste après 8 semaines. L'accumulation d'azote total s'accroît par la présence de NH₄⁺ dans la solution nutritive et décroît avec le taux NO₃- N de 100 %.

D'un point de vue commercial, le produit obtenu à partir d'une solution 100 % NH₄- N est intéressant : les têtes sont d'un vert plus foncé et sont plus succulentes, avec la valeur ajoutée de l'absence de nitrate. Les plants d'endive peuvent donc utiliser NH₄⁺, à condition que le pH de la solution nutritive soit contrôlé.

Avis de BBV : le dernier facteur, et de loin le plus remarquable, est donc l'absence de nitrates. D'autant que l'Union Européenne rédige une directive sur la teneur limite de nitrate (NO₃^-) dans les légumes à feuilles. Elle serait similaire aux limites déjà officiellement appliquées en Allemagne, Pays-Bas, Suisse, Belgique, Autriche. L'utilisation de NH₄⁺ comme moyen de réduction de la concentration de nitrates dans les têtes d'endives est donc une considération intéressante en culture hors-sol. Aujourd'hui, plus que jamais, la protection de la santé et le respect des lois naturelles sont parmi les préoccupations de l'homme.

LE GALL F.