Dans la fiche précédente, nous avons rappelé l'importance de l'hypercholestérolémie dans l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Les données récentes laissent espérer une réduction des lésions artérielles par une bonne maîtrise de l'alimentation. Les mesures diététiques occupent une place de choix dans la réduction des taux de cholestérol sanguin. La disponibilité d'une alimentation appropriée concerne donc directement l'ensemble des industries agroalimentaires qui peuvent largement contribuer à cet objectif de santé publique.

Sans rentrer dans le débat médical, les critères de l'hypercholestérolémie ont été définis par le consensus français de l'ARCOL et la société européenne d'athérosclérose. Sur la base des valeurs de cholestérol sanguin, de triglycérides, HDL, apo A1 et apo B, le médecin adapte son intervention qui peut être hygiénodiététique, associée ou non à un traitement médical.

Les mesures nutritionnelles :
L'apport calorique global : un régime est une aventure de longue haleine ; il devra toujours être rendu psychologiquement et socialement acceptable, surtout lorsque la réduction pondérale est nécessaire. Au-delà du conseil diététique, la mise à disposition d'aliments basses calories, acceptables en raison de leur aspect de vraie nourriture, est particulièrement utile. La diversité des produits est un gage de bonne acceptabilité.

L'apport quotidien de cholestérol alimentaire : l'apport alimentaire moyen est d'environ 500 mg de cholestérol par jour. Il doit être réduit à moins de 300 mg. La réduction des aliments riches en cholestérol (abats, jaune d'œufs, crème, beurre) s'impose. Les technologies modernes doivent permettre de mettre à disposition des produits de remplacement gardant les mêmes propriétés gustatives mais appauvris en cholestérol.

La quantité globale de lipides dans l'apport alimentaire : les lipides ne devraient pas dépasser 30 % de l'apport énergétique total.
Des études récentes ont montré que certaines populations étaient capables de compenser un apport lipidique important (39 % AET -Apport Energétique Total-) par la qualité de cet apport lipidique. Néanmoins, l'utilisation d'aliments appauvris en matières grasses est un facteur d'équilibre alimentaire.

L'apport en acides gras saturés, mono et polyinsaturés : nous renvoyons à une fiche précédente réalisée sur l'apport lipidique. L'équipe de RENAUD S. a récemment souligné l'intérêt de l'acide oléique (huile d'olive) associé à une consommation régulière d'acide linoléique et linolénique (lipides du soja) dans un rapport 5/1, dans la prévention secondaire des accidents vasculaires (régime «crétois»).

Les glucides : ils seront augmentés parallèlement à la réduction des lipides, sous forme de glucides à indice glycémique faible (pain, légumes secs et verts).

L'alcool : il exercerait paradoxalement, à petite dose, un effet protecteur vasculaire en augmentant le taux des HDL. La consommation de 2 à 3 verres de bon vin par jour, aux repas, bien en bouche, assez riche en tannin, est un gage de plaisir de table et une contribution honnête à la réduction de l'hypercholestérolémie.

Le remplacement partiel des protéines animales par des protéines végétales : celui-ci a des effets certes bénéfiques, mais modestes, sur l'hypercholestérolémie.

La consommation de bactéries lactiques spécifiques : des études sont en cours pour valider l'intérêt de certaines souches de Lactobacillus dans la diminution du cholestérol sanguin.

L'apport en fibres végétales : les fibres agissent en absorbant des lipides intestinaux et en particulier le cholestérol, empêchant sa réabsorption intestinale. Elles abaissent ainsi le taux des LDL. Elles accroissent par ailleurs l'élimination biliaire, stimulant la fonction épuratrice du cholestérol avec augmentation des HDL.